Depuis quelques années, le miel en rayon, encore nommé « brèche », suscite un engouement croissant. En quête d’authenticité, d’un produit « sauvage » directement issu de Dame Nature, les puristes le plébiscitent. Ses garanties de qualité, son unique et exceptionnelle saveur, en font un produit de luxe. Que recherchent donc les amateurs de miel en rayon ?
A l’heure de la mondialisation et au regard de l’effondrement de la production française ces dernières années, on peut, plus que jamais, craindre les fraudes et autres contrefaçons sur le miel.
Importé de Chine, chauffé, coupé au glucose ou avec des miels de mauvaise qualité, ce produit du terroir est aujourd’hui mis à mal. S’affranchissant de tous ces maux, le miel en rayon séduit pour plusieurs raisons.
Un produit non transformé
Il ne peut y avoir de miel plus authentique et bienfaisant que celui en rayon. En effet, c’est le miel le plus brut que l’on puisse trouver ! Présenté tel que les abeilles l’ont stocké, un opercule de cire le protège encore du milieu extérieur. La pureté et la qualité nutritionnelle de ce miel n’ont donc pas d’égal.
Ainsi, de la ruche au consommateur, seule la lame d’un couteau est intervenue pour découper le rayon. Ce sont donc les abeilles et seulement elles qui ont élaboré le produit fini. Exit le chauffage, l’extraction, le filtrage et la maturation, procédés habituellement mis en œuvre pour la production du miel en pot.
Pas de chauffage, le miel en rayon conserve toutes ses propriétés
Une bonne partie des miels liquides vendus en grande surface a subi une pasteurisation (chauffage à température élevée de ± 75°C pendant quelques minutes). Ce procédé leur assure plusieurs mois de commercialisation à l’état liquide. L’un des premiers impacts est une perte aromatique, puisque les arômes les plus légers sont très sensibles à la chaleur. Le second est une augmentation du taux d’HMF (Hydroxyméthylfurfural), la limite à ne pas dépasser étant de 40mg/kg. Entre un miel à 15mg/kg après la récolte et une limite à 40mg/kg, il y a une petite marge qui autorise quand même le chauffage !
Les enzymes se dégradent aussi. La plus sensible d’entre elles, la saccharase, est pratiquement totalement détruite par la pasteurisation. Le miel en rayon, non chauffé, conserve ainsi toutes ses propriétés thérapeutiques, ses effets prébiotiques (favorables à la microflore intestinale) et son pouvoir antibactérien.
Ne subissant ni filtration, ni maturation, le miel en rayon contient nécessairement plus de fines particules. Parmi elles se trouve notamment le pollen. Il contient de nombreux nutriments tels que des minéraux, des vitamines et des antioxydants. Non dépourvu de cette grande richesse nutritionnelle, le miel en rayon est un aliment particulièrement approprié pour combler certaines carences.
Une saveur unique
Habituellement, les cadres sont extraits les uns derrière les autres, ruche après ruche, et le tout termine dans de grands futs ; c’est la phase de maturation. Par conséquent, on assiste à un colossal brassage des miels, qui en nivelle la saveur finale. Quel dommage de ne pas pouvoir profiter de la riche diversité des essences florales de notre environnement …
Avec le miel en rayon, c’est tout l’inverse ! En effet, ce dernier n’est pas un “mélange” issu de nombreux cadres venant de plusieurs ruches. Au contraire, il a été élaboré à partir d’une aire de butinage précise pendant la floraison de telles ou telles fleurs, rendant chaque cellule unique. Après avoir collecté le nectar, les abeilles l’ont fait mûrir dans les rayons de leur ruche et scellé leur précieux butin à l’aide d’un opercule de cire. Ce miel possède ainsi des qualités et des saveurs qui lui sont propres.
En conclusion, l’intensité, la texture, le caractère et l’explosion de saveurs différencient le miel en rayon du simple pot de miel.
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Le miel en rayon, un produit d’exception
Si le miel en rayon coûte plus cher que le miel en pot, ce n’est pas pour rien. En effet, à l’inverse du miel classique, le rendement est moindre. Le nid repose sur une construction en cire, formée principalement par les cellules hexagonales connues de tous ; les alvéoles. Ces dernières servent, entre autres, à stocker le miel et le pollen. Or, pour produire un seul kilo de cire, les abeilles utilisent l’équivalent de 6 à 8 kg de miel !
De même, il est fréquent que des rayons soient mal construits ou partiellement remplis, et donc impossibles à commercialiser. Les travaux préparatoires demandent également un investissement plus important de la part des apiculteurs.
Mille et une manières de le déguster
Il n’existe pas qu’une seule façon de manger le miel en rayon ! Il est possible de le déguster nature tel une confiserie, ou l’intégrer au petit déjeuner, que ce soit sur un toast, un pancake ou pour accompagner des fruits acidulés (tels que l’ananas, des agrumes ou des fruits rouges).
Le miel en rayon est également parfait pour accompagner une salade, un fromage (chèvre), un café gourmand ou encore une glace. Il peut également servir de décoration sur un dessert, comme dans notre recette Ricotta, rhubarbe et miel en rayon.
Les bienfaits de la cire sur le cholestérol et le foie
A l’image des bons acides gras présents dans les poissons, les longues chaines carbonées d’alcools et de lipides présentes dans la cire d’abeille aident à réduire le mauvais cholestérol (Experimental Biology and Medicine, March 2004). Enfin, certaines fonctions de l’alcool semblent même avoir des effets antioxydants sur le foie. Une équipe de chercheurs a mené une étude sur des personnes atteintes de stéatose hépatique (foie gras d’origine non-alcoolique). Pendant 24 semaines, ces dernières ont pris une préparation à base de cire d’abeilles. A l’issue de cette période, les chercheurs se sont aperçus que la cure avait aidé à rétablir les fonctions normales du foie et que les symptômes de la maladie avaient diminué (Korean Journal of Internal Medicine, July 2003).
L’équipe Confidences d’Abeilles
Références :
- Yves Le Conte, Jean-Marie Barbancon (2006), Le Traité Rustica De L’apiculture
2016), Production du miel en rayon
